El chef Áxel Smyth, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, se ha alzado este lunes con el premio a la Mejor Croqueta de jamón ibérico que entrega Sánchez Romero Carvajal en Madrid Fusión.
La gran feria gastronómica ha servido de marco del XI campeonato de croquetas de jamón, un galardón que disputaban 7 chefs de otros tantos restaurantes que han elaborado unas croquetas de “primerísima calidad”.
“Pues la hemos liado”, han sido las primeras palabras de Smyth al recoger el galardón, una cabeza de cerdo con monóculo en loza basado en el logotipo de Sánchez Romero Carvajal y un jamón de la marca.
Smyth ha asegurado ser muy consciente de que el título de ganador del campeonato de croquetas supone una enorme afluencia de público al restaurante para probar la Mejor Croqueta, que se sirve como parte del menú degustación.
Para el chef, la clave de una buena croqueta está en elaborar la bechamel sobre la base de un caldo elaborado solo con jamón; sin hueso, y lograr una bechamel “que tengas que llorar al freirla” y que sea necesario reforzar en el último momento con “un pelín” de gelatina para poder bolearla.
Sus croquetas están rebozadas con panko y fritas en aceite vegetal “para no darles más sabor”, ha precisado.
Tan reñida ha sido la competición que la croqueta que ha quedado en segundo lugar lo ha hecho con solo 2.5 puntos menos que la ganadora, de un total de 200 puntos posibles, ha detallado el chef y miembro del jurado, Xanty Elías, del restaurante Acánthum y Finca Alfoliz.
Elías ha hecho una encendida defensa de la otrora humilde croqueta, que ha pasado de ser una elaboración de cocina de aprovechamiento a estar realizada con productos de “primerísima calidad”.
La croqueta es “el buque insignia de una forma de cocinar con mucho amor”, ha señalado Elías, para quien debemos aprender a valorar este manjar “tanto como valoramos un trozo de sushi, dos productos que pueden tener el mismo valor”.
